裏庭

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ニュージーランドのCafeって雰囲気あるところ多いですよね!
そう!「裏庭」っていうか「バックヤード」があるところ。狙いです!!
僕の昔通っていた「ATOMIC」Ponsonbyのバックヤードは今でも大好き(現在OneTwoOne)。砂場もあるんだよね。子供連れのお母さん達も(ポンソンビーですからちょっと洒落たお母さんが多い)いたり、やっぱショップ店員系の人や、アーティスト系の人、サラリーマン(商談なんかで)とかホントいろんな人が来ている。そしてこのバックヤードをこよなく愛してる。なんか公園の中で「お茶」してる感じ。
KIWIは特に「外」派。だから、バックヤードは通りに面しているところよりも「落ち着き」「安らぐ」場所なんでしょう。最近日本のCafeは行ってないので、言い切り(NZの方がいい!!!みたいな)は出来ないけど、どちらかというと「都会のオアシス」的な「作られたお洒落」が多いと思うんだけど、こちらは何か”自然”な感じ、スズメがマフィン食べてたり、砂場があったり、暖炉(というかチャコールのBBQみたいなの)があったり、その店独特のスタイルをかもし出している。HerneBayのFusionなんかも通ったな。あそこもバックヤードが何か「自宅の庭」(僕の家はそんなに広くはないんですけど)で「お茶」してる雰囲気。
とにかく、NZのCafeの「裏庭」(バックヤード)は”狙い”目です。

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エッグ・ベネディクト

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エッグ・ベネディクト
これはすごく僕が好きだった食べ物。エッグ・ベネディクト。店によってはベーコン、スモークサーモン、ベジタブル(アボカド等)などいろいろなバージョンが楽しめます。簡単なメニューですが、このマヨネーズみたいなホランダーソース(日本のQPに比べてこってりして酸っぱめのバターベースのマヨネーズ)が美味い!後は、温泉卵風の「ポーチドエッグ」がキメテ!
ぜひNZのカフェで食べてもらいたい一品。

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新たな挑戦

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海外の日本食ってどう思われます?
この素朴な疑問が「じぱんぐ」(僕が5年程オークランド;NZでやっていたレストラン)の開業のきっかけだったのです。
海外!アメリカをはじめ、海外で日本食に触れる機会って日本人の場合多いですよね。これは日本人に限らず、旅行や仕事、様々なきっかけで海外に行ったり、住んだりすると"母国の味”が懐かしく、つい足を運ぶのは万国共通の"嗜好"だといえます。
僕の住むオークランドには100件以上の日本食(寿司TakeAwayも含む)が点在しています。しかし、悲しい現状としては"本物”が少ないのです。これはアメリカでも同じ経験をしました。日本食店のオーナーの60%以上が日本人以外のアジア人(主に韓国人、中国人)なのが現状。見た目は確かに変わらない人達ですが、その"味”に至っては.........
東京にだって「沢山日本人のやっているイタリアン、フレンチ、中華あるじゃん?」って反論を受けるかもしれません。でも彼らは、修行をしてある程度の経験を積んで"営んでいる”料理人!だと僕は信じています。もちろん、"何ちゃって”的な人もいるでしょう。でも、この国は単に"ビジネス”として、日本食をやっている人があまりに多い。アメリカも一緒。単に、世界的に"日本食”は金になる(例えば韓国料理、中国料理屋よりも)。だから、驚くような"日本食”に出会える(悪い意味で)。そして、何年もやっているのに"味”"クオリティー”に改善、向上が見られない。つまり、彼らが”料理人”ではない「証」がそこにある。普通、何年も続けていれば「腕」は向上していく。それは、「職人」としてのプライド、もちろんうまくならない人もいる。それは、「センスがない」つまり普通なら廃業に迫られる。でも、やり続けていられる?それは、やはり「本物」と「似た物」を判断する"お客様”の「知識」がなかったように思われます。
そんなきっかけで始めたレストラン、5年を経て僕の思いは最近ここオークランドでも根付いてきているように思える。最近は"お客様”は「日本人経営」「日本人シェフ」という事を少し気にしてレストランを選んでいる。つまり、彼らの「舌」が肥えてきたと同時に、「違い」(見た目では難しいが店内の言葉、雰囲気、サービス、そして料理)を見つけ出してきている。
これは本当の意味で"日本食の文化”を保護する意味でも大切な事であり、「海外の日本食」のクオリティーを押し上げる効果でもある。最近日本でもカリフォルニアロールがメジャーになり、新たな"逆輸入SUSHI”として注目されている事を"誇らしく”思う。
僕の新たな挑戦は、自分の飲食業での経験を生かし、不動産業の持つ"情報”という武器に"飲食店開業”を全面的に支援して行くことです。コンサルタント業務として、情報の提供とアイデアの構築、そして実際の運営支援をオーナーさんと一緒に築き上げていく。

これからは「本物」の時代です。

まだまだチャンスは沢山あります。”数”の時代は終わり、今オークランドは"質”の時代に入っています。アイデア一つでこの世界はまだまだ伸びる可能性を秘めています。

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グラインド 2

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ショット
エスプレッソのグラインド(つまり"挽き”)って難しい?って思われている方、これは例えばCafeで働いている方向けの"見極め”ですけど、エスプレッソマシーンがあくまで「精巧」に動いてると仮定して20秒を目途にしてください。
つまり、"ベストショット”といわれる「最高のクレマの立った活きたエスプレッソショット」の目安が20秒前後だからなのです。
湿気や乾燥によってタンピング(押し)やグラインド(挽き)を調整するのが「真のバリスタ」!オークランドみたいに気候の変動が激しい所では、一日の中でも数回調整しなければ「ベスト」なコーヒーが作れない環境があります。

さて質問です?突然雨が降って来て、明らかに湿度が上がって、コーヒーの出が「......」の場合、タンピングは「......」またはグラインドを「......」する。
この空白を埋めてください。もし正解なら、あなたは「バリスタ」です。これは当然夏(日本は湿度が高いが、NZは湿度が低い)、冬(日本は湿度が低いが、NZは高い)の季節にも充分対応できる力を持っているでしょう。
もちろんグラインドのメモリは非常に「精密」というか「繊細」ですのでせいぜいメモリ0.5の調整でOKでしょう。

「20秒」こそ、うまいコーヒーの"目安”なのです。
これは同時にフィルターの中の"適量”のコーヒー豆のバロメーターでもあります。この"適量”はコーヒーの「出方」で簡単に計れます。サーっと流れ出るコーヒー=豆が少ない。なかなか出て来ないコーヒー=豆が多すぎます。通常は少々ドロッとした形で細い弧を描いてカップに注がれます。出来上がりの"クレマ”こそ!いいコーヒーの証。いいコーヒーのクレマは5分経っても消えません。
*この写真使いすぎかな?

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フィルターコーヒー

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NZに来て、恋しく思うのが「フィルターコーヒー」。え!そんなの「マック」や「デニーズ」であるじゃない?.........僕が飲みたいのは「喫茶店」のフィルターコーヒーです。唯一、スタバがCOD(コーヒー・オブ・ザ・デイ(本日のコーヒー)」をメジャーにやってるのでたまに無性にのみたくなる。何故?NZにはないのか??そう考えると、やはり「文化」であろう。日本は戦前から「喫茶店」は流行っており、庶民の憩いの場であった。

そしてそのコーヒー文化は、ヨーロッパから来たものであるが、当時はフィルターコーヒー全盛であった。「メリタ」に代表されるドイツの1個穴派と「カリタ」に代表される日本の蒸らし技術を駆使した3個穴派に大きく分かれていた。もちろん「両者」譲らず、甲乙付け難いほどそれぞれの「味」の良さ(僕はカリタ派)はありますので、是非お試し下さい。

何が違うか?というと、メリタは下のビーカーが小さい?その分フィルターが「杯数」に比例して"大きく”設定されている。つまり、適量のコーヒーとフィルター一杯の熱いお湯を入れると、後は出来上がるのを待つだけ。

一方、カリタは"蒸らし”技術の最高峰とも呼べるこの「3個穴」を上手に使って、適量のコヒーをフィルターに入れ、下のビーカー(これが杯数によって大きさが異なる。)のたまり具合でフィルター一杯にお湯を廻しながら入れて、その減り具合をみながら常に一杯にフィルターがお湯で満たされている状態を保ち、下のメモリ(例えば4杯)にコーヒーが達した時点でフィルターを取り除く(お湯がたまっているけど、それを全て取り除く)。

この他にも日本の「サテン」(喫茶店)の王道といえば「サイホン」!これは"渋い”!サイホンをNZでやったら「受ける!」とは思ってるが、機材の(特にフィルター)事を考えると、商売的に採算が合うのかが?

とにかく、あの「サテンのコーヒー」が"日本”を恋しくさせる。
*スタバのCODは日替わりランチと一緒で、こちらでは選べないのが残念。まあ、在庫調整の一環なのでしょうがないかな?(内部事情)


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コーヒーの味

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ロースティング
コーヒーってどんな味?って聞かれて100%の人が"苦い”って答えますよね。もちろん"正解”です。
でも、"甘味”や"酸味”も加味して相対的に"苦い”んですよね。

世界最高峰といわれる"ブルーマウンテンNo.1”、飲んだ事ありますか?
この豆は95%いや、99%日本の業者が抑えていて、日本以外では飲む事すら難しい豆です。さて、この豆。実際飲んでみると、飲み口は"コーヒー特有の苦味”そして舌の真ん中で"ほのかな甘味”、フィニッシュで"爽やかな酸味”を感じる、「実にバランスの良い」豆なんです。もちろん感じ方は人それぞれ。でも、飲んだ人が100%これが一番!って言うとは限らない。

それが"嗜好品”の最大の「面白い」とこなんですよね。No.1は世界でもブルーマウンテンの豆にしか存在しない。これはサントスの格付けで決められている事。ダイヤモンドとか金みたいなもんですね。でも、あくまでも「格付け」なので、ミシュランみたいに実際行ってみると、飲んでみると、見たいなモノですね。

このHPで紹介しているMAXとSIERRA。2つとも味は大きく違います。ですから、是非皆さんに飲み比べて頂きたい。



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一昔前のNZのCafe

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ラテ・ボール
僕が来た1998年頃のオークランドのCafeはラテといえば「ボール」で$3.5。マフィンはキノコの馬鹿でかい感じの"大きさ”で$3。そんな平和な時代があった。つまり、$6.5(当時の為替は$1=70円)でおなか一杯になるのだ。日本から来た僕は例えばスタバでコーヒーが380円(確かスモール。こちらにはこの大きさ無いですよね。)で、ピタが同じく(美味くないけど)400円程度。つまり800円近くかかる。ブラウニーでさえ250円位したと思う。片や、サラリーマン御用達のドトール。こちらは180円のブレンド(安いけど150mlしか入ってない)にジャーマンドック180円と360円でまあまあ満足。それよりは"高い”けど、Cafeとしての"ゆったり”過ごせるNZカフェはドトールよりもはるかに安く感じた。
Cafeは"値段じゃない!”、確かにそうだけど、毎日となれば"綺麗事”はいえないはず。でも、当時はそれを"両方叶えてくれる”素晴らしい環境だった。今は円高で"安く”感じるかも知れないけど、こちらで暮らす人にとってドル=ドル(当たり前でですが)、インフレは止まる事を知らない。
それでもNZって面白い。ドトール的に"ゲリラ”戦法で、ラテ$2みたいなCafeは出来ない(たぶんあるのだろうけど、質も悪く、流行らない)。少し"共産主義的”価格統一化が昔からこの国の"ルール”?というか、"右へならえ”的値段設定が特徴的。
なぜ、こんな事を書くかって?実は最近行ったポンソンビーのOneTwoOneが未だに「ラテ・ボール」を出していた事に感動。ここは昔ATOMIC Coffeeの"聖地”として有名で僕もかなり当時は通っていた。
改めて「ラテ・ボール」に乾杯!

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スチームミルク

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バリスタ
この内容についてはFLATWHITE JPのテクニカルな意味では"中心テーマ”になっている。なぜなら、フラットホワイトという"ドリンク”がミルクのキメの細かさに起因しているからです。

では、ミルクのキメ!については、その"スチーム”のやり方に"全て”がある。すべてが"タッチ”なのです。

"タッチ”って何?
スチームノズルとミルクの"タッチ”です。深すぎず、浅すぎず、絶妙の"深さ”、それが"タッチ”なのです。それは、"音”でも分かります。
ミルクが冷たい状態ですと、多少最初は"高音”が出ます。でも、"高音はキメの意味では黄色信号です”。 そして、"ジョボジョボ”って音は"泡”のサインです。泡ぶつぶつの"キメ”とは程遠いミルクを作ってしまいます。"赤”信号ですね。
それでは、どんな音?
"シュー”という"低いサウンドで、時折"プシュ!”って感じで"ミルクを切る”感じの音を感じたら、"青”信号です。でも、ミルクが熱くなってついついノズルを上下させてしまう。手元がぶれちゃうんですよね。このブレを気を付ければ"キメ”の細かい、フラットホワイトのベルベットなクリームミルクを作れるはずです。

頑張りましょう!

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温度

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ショット
温度!これはすごく美味しいコーヒーを作るにも飲むにも大切な事。
まずはエスプレッソマシーンで自動的にヒートされたお湯が出てきますが、だいたい92℃前後。フィルターコーヒーを入れる時に、沸騰したお湯はダメ!というか沸騰;つまり100℃ではなく少し冷ましたお湯を使います。これは全てのコーヒーにいえることです。ですから90℃くらいを目安にします。もちろんこれがフィルター(エスプレッソの場合ポーターフィルターという物;マシーンにいつも差し込んである物)を通ってカップに落ちます。このとき既に温度は下がっています。90℃の飲み物なんて誰も飲めませんからね。
そしてスチームミルク。これもミルクの特性上90℃を越えたら飲めません。焼けちゃって”ミルク臭”ってやつ、生渇きの雑巾のような匂い(学生時代の掃除の時間を思い出しますよ)がするので適正温度は73℃くらいかな?カプチーノとラテやフラットホワイトは微妙に違うけど。
これをカップに入ったコーヒーに注ぐ。つまり注いでいる間のミルクと落ちている間のコーヒーの温度は更に下がり、大体出来上がりで50℃前後。お客さんのところに着くまでに更に下がり、40℃後半。
ここが最大のポイント。僕はミルクが出来上がるタイミングとコーヒーが出来上がるタイミングをはかり、クレマが生きている間にミルクを注ぐ、そして出来上がったらすぐ届ける。そうすれば”ベストの状態と温度”でお客さんの口に入る。デザインにこだわると時間がかかるし、見た目はいいけど”味”でしょう。
スチームをおえてからスプーンで泡すくってかき混ぜて.......
みたいなバリスタそこら中に見かける。
時間ですよ!
エスプレッソは”生き物”。ミルクも”生き物”。
そして、口に入る瞬間、その生き物は”うまさ”に変わるのです。

冬場は特にがっかりする事が多い。だって作り方を変えないバリスタが多い。カップを温めておくとか、ミルクを少し高めにスチームするとか、手際を良くするとか、工夫をしてこそ”バリスタ”だと思う。

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相続税がいらないって?

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オークランド

ご存知の人はもうNZに投資をしているのではないでしょうか?
NZは相続税がありません。つまり、親から引き受けた財産で四苦八苦し、しまいには親の家を売らなければならなかった!なんて悲しい日本の友人、知人の話を聞いた事ありませんか?
相続税は例えば隣のオーストラリアではもちろんありますし、世界ではNZはまれな存在の方です。ですから、外国人投資家の不動産投資というのはすごく盛んで、知らないと損するよ?っていうのが金持ち達の常識なのです。
"金持ち”!そう!この種の人達は、いろんなネットワーク、情報、節税、金融商品を駆使して、倍倍ゲームが可能な"ある限られた”人達なのです。
僕も銀行で働いていましたので、この手の人達と仕事をさせていただき機会に恵まれていました。ですからそのお金の増やし方を間近で見させてもらってました。いい勉強になりました。
さて、ではNZへの海外不動産投資は一部の人達だけのマネーゲームなのでしょうか?例えばこの円高です。NZの為替は現在60円を超えておりますが、昨年の今頃は90円近い数字でした。例えばオークランドの平均的な家屋の値段が$40万とします。現在は2400万円程度。でも、1年ほど前は3600万円だったと考えられます。為替の変動は実に恐ろしい物です。それは"逆”に転べばです。
さて、2400万円。決してこの金額は"金持ち”とはいえません。もちろん"貧乏”ではありません。この金額を不動産投資に回して、仮に家賃収入を得ようと考えます。家賃は地域によってそれぞれですが、$40万の物件なら、週$400程度は家賃として取れるのではないでしょうか。月に$1600、年間で$19200です。単純に利回りは4.8%。これは決して高くはありませんが、たぶん物件によっては10%なんて物も出ています。
問題はこれからです。これをズ〜と死ぬまで持っていた時(縁起悪い話ですが)、それを相続する際の相続税は0。日本で2400万円を相続したらいくらかかるでしょうか?確か1500万円までは生前贈与だなんだで無税、残りは課税の対象になったり.....
そして、死ぬまでにこの不動産をいろんな形で転売していくとしましょう。昨年はNZの住宅市場は最悪でしたが、平均10%の値上がりを過去10年続けてきました。上がりきっている感はありますが、この国の移民比率と人口密度を考えるとまだまだ発展の可能性は充分残されています。だたし、何でもかんでも上がる時代は終わった!と言えます。
話は戻りますが、この住宅が仮に3%の平均上昇を続けたとしたら、2400万は3%の金利を付けていきます。家賃はインフレと共に上昇していきますので、こちらも上昇していきます。
そして更に、"為替”。現在60円がある時点で100円になったら。2400万は4000万になってしまうのです。これが一番大きい投資要因かもしれません。

円高の今、もちろん更に円高になったら?そう考えると、誰でもではありませんが、この"投資”に魅力を感じられるはずです。



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グラインド

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タンピング
バリスタの方はご承知だと思うんですけど、グラインドってすごく"微妙”で”繊細”、コーヒーの美味さにすごく影響を与えるんですよね。
僕のいるオークランドという町は"一日で4季がある!”と言われるくらい天気の変動の激しい街なのです。これは細長い地形で東は太平洋、西はタスマニア湾に挟まれている、世界でもまれな地形なのです。ですから西から天気が変わってきたり、東から、そして真ん中でぶつかり合ってみたいな。
ですから晴れてたと思ったら、シャワー(スコールの方が分かりやすいですよね)がきて、今度はまた晴れて、曇って、また雨時々ヒョウが降って、雷だの.......
ポイントは"湿気”なんです。つまりタンピングの微調整を通常行っていきます(天候によって。というか湿気具合で)。但し、窓開けっ放しのCafeで急に雨降ってきて、しかも降り続いたりみたいな状況は、グラインドを少し"粗く”(ほんの少し)、夏のオークランドはからっとして一番いい季節ですのでその渇きで”細挽き”といった感じで微調整していきます。これぞ"バリスタ”ならではの"こだわり”と”一杯一杯にかける想い!”なのです。
オークランドで働いてすごくこの重要さが分かりました。

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ラテ

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ラテ
ご存知!”ラテ”です。

ダブルショットでグラスに入れて出すのが最近の流行。

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ミルク?って違うの??

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スチームミルク
これは以前SIERRAで働いていた時に痛切に感じた事ですが、ニュージーランドと言えば”酪農”、そう!オークランドから車で西へ、または北へ、はたまた南へ15分(そこまで田舎じゃありません;高速道路でね)も走らせれば結構”酪農”を感じさせてくれる。人はこう言います、「ニュージーランドは人よりも羊の方が多い!」。その通りなんです。もちろん牛も。前置きはさておき、南島の牛乳と北島の牛乳は味も、泡立ちも違うんです。話が最初に戻りますが、かれこれ8年ほど前、当時北島の牛乳屋さんを使っていたのですが、なんだか”ミルクのキメが荒くて、泡立ちが悪い!”って時があって、南島の牛乳を入れてみたら、これがなんとも”素晴らしく”って感動しました。それから、そのCafeはずっとその牛乳屋さんを使いました。そうなんです。何せ、天然ものですから、もちろん季節や気候、でき不出来などその年によって”厳密に言うと”違うらしいのです。
技術で品質の一定化を実現できる現代ですが、僕が言いたかったのは”ニュージーランドの物作りの良さ”を表現するのにいい例えじゃないかな?って思いました。だって、それくらい”人間にやさしい”天然志向のモノ作りをしていますからね。

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新しい仕事

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不動産販売5年やってきたレストランを売って、新たな分野に進出した。実は数年前から不動産に興味を持ち、最近不動産屋で働き始めた。実は、NZは不動産先進国。日本の常識とははるかに違う”投資”としての不動産売買が日常頻繁に行われている。一般の例えばサラリーマンも家を買い替える事で財を成していっている。もちろん、日本のような”先祖代々”みたいな感覚はそこには少ない。”家は一生の宝”みたいな考えは薄い。そして、車を買い替えるように家を買い換える。
なぜなら、それは子供の成長に合わせて、家族構成に合わせて、リタイアした後のライフスタイル、それぞれの目的に合わせて”家”を移り住む。
”家”は住む為の”手段”のような物。まさに”車”なのです。

このトピックは、サイトの”箸休め”的な意味で(コーヒーの事ばかりなので)続けていこうと思います。もしかしたら、皆さんの中でNZに移住、または投資に興味のある人がいるかもしれませんので。

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モカラテ

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モカラテこれがモカラテ。モカチーノよりチョコレートミルクが多くて、たっぷり飲みたい人向け。ホットチョコレート(厳密には甘味は控えめ)に苦めのエスプレッソが入ったコーヒーが苦手な人でも楽しめるドリンク。

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エスプレッソ文化

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エスプレッソってもちろん”Espresso”だからイタリア発祥の飲み物。コーヒーの歴史は南イエメンの羊飼いに起源があり、その後トルココーヒーとして今の原型”コーヒー”(飲料)をなしたのです。トルコはその位置的な関係からヨーロッパとアジア、アフリカの中間に位置した事からもトルココーヒーは瞬く間に世界中に広がり(といってもヨーロッパ中心)イタリア、フランスでCafeが発展したように、国民的飲み物へと定着していったのです。
知らない人も多いですが”カフェ・ラテ”はイタリア語、”カフェ・オーレ”葉フランス語で、どちらも牛乳たっぷりのエスプレッソコーヒーの事です。
イタリア人の友達にイタリアでのラテ、カプチーノ、エスプレッソの違いを聞いてみると、ラテは”でかい入れ物にエスプレッソを入れて、暖めた牛乳を入れたもの”、カプチーノは”エスプレッソに泡立ったミルク”(といってもどうやら小さめのカップに沸かしたミルクを入れて、少し上に泡が立つ感じ)、そしてエスプレッソはご存知”小さいカップに入れたブラックコーヒー”。本場イタリアの家庭では、Cafeで飲まれているコーヒーとは”少々?大きく違う”みたいです。
まあ、一杯の値段が違いますからね。
やはり商業的に発展したこのエスプレッソ文化!でも、本場でもこのトレンドは影響を受けており、本場イタリアのプライドにかけて商業的にも発展しつつあるようです。

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